Azt tapasztalom, hogy a nehéz, liszten sűrített, csak sertéshúsféle főételek egyre inkább kiszorulnak a konyhákból. Egyre többen vágynak a megszokottól, a hagyományostól kicsit eltérő ízekre.

Nálunk sem jellemző már, hogy készételeket készítsünk a konyhán (a menün kívül), már csak azért sem, mert egy több órán át készülő 1-2 adagos főétel nem túl gazdaságos. Az időigényesebb készételeket az egyre inkább elterjedt, és éttermünkben is használt szuvidolással (sous vide), vagyis vákuum alatti hőkezeléssel tartósíthatjuk.

Ezzel az eljárással tökéletesen megőrizhető a húsok zamata, nedvességtartalma, valamint eltarthatóságuk is jelentősen növelhető. A szuvid technológiát a séfek elsősorban nem azért alkalmazzák minden kontinensen, hogy energiát, személyzetet vagy nyersanyagot takarítsanak meg, hanem mert ez eredményezi a tökéletességet. Így biztosak lehetnek abban, hogy éttermeikben bárhol a világban ugyanazt a minőséget tudják nyújtani.

• Minden főétel alapja egy jó hentes

Az itthoni henteseknek (tisztelet a kivételnek) sajnos még nincs meg a megfelelő előkészítési kultúrája.

Nem is olyan régen karajt vettem. Másfél kicsontozott karajból egy 40-50 dekát kapásból félre kellett tennem, és a 6 kg karajból 4-4,5 kg tudtam csupán felhasználni. Tudni kell, hogy csak a tarjából van 8-10 féle bontás. Egy jó szakács és egy jó hentes pontosan tudja, hogy milyen ételhez milyen hús, melyik részét válassza.
Nagy kedvencem például a marha oldalas. A marha oldalas a 10-es bordánál a legfinomabb, az egyesnél már kevésbé. Külföldön ki lehet választani például, hogy az oldalast melyik bordától kérjük. Itthon ez még ismeretlen dolog, pedig praktikus. Az oldalas egyes részeiben van 10 dkg csont, 30 dkg hús, vagy éppen fordítva, 30 dkg hús és 10 dkg csont. Erre az itthoni hentesek többsége sajnos még nem figyel.
Vagy például csülök esetében. Kevesen tudják, hogy nem mindegy, hogy első vagy hátsó csülköt vásárolunk. Teljesen más a sütési ideje. Egy első csülök az kb. 80 dkg-os, ezzel szemben a hátsó csülök akár 1 kg-os is lehet. Más a csont-hús összetétel, ami meghatározza a készítendő étel ízét, minőségét.

Egy szó, mint száz… egyre szélesebb a paletta, egyre több ízre vagyunk nyitottak, de egyelőre még sok alapanyag csak nehezen beszerezhető, de mindenesetre már elindultunk a változás útján.

La Toscana Bisztró
Cegléd, Kossuth tér 8.
www.latoscanabisztro.hu